Инверсия сахара
Во время всасывания нектара пчелой на цветках к нему примешивается секрет глоточных желез. Этот секрет содержит несколько ферментов: инвертазу, расщепляющую сахарозу на глюкозу и фруктозу; амилазу, расщепляющую крахмал на декстрин и мальтозу; фермент, окисляющий глюкозу до глюконовой кислоты; каталазу, разлагающую перекись водорода.
Впервые Парк (1924) описал своеобразный процесс обработки пчелами свежепоступившего нектара. Пчела, набравшая нектар, садится где-либо на соте головкой кверху и то выпрямляет, то втягивает хоботок. На вытянутый, слегка изогнутый хоботок пчела выпускает капельку нектара, которая оказывается как бы подвешенной. Затем пчела постепенно выпрямляет хоботок, и нектар вновь втягивается в глотку и медовый зобик.
Пчела много раз выпускает и вновь втягивает капельку нектара. Окончив работу, она складывает нектар в ячейку. Парк полагает, что при пропускании нектара через хоботок каждый раз к нему подмешивается секрет глоточной железы, нектар обогащается ферментами, ускоряющими инверсию.
В процессе переработки сахарный корм обогащается белком. В опыте А. Шенфельда содержание белка возрастало после скармливания сиропа пчелам до 0,08%, а после повторного скармливания того же сиропа — до 0,14%.
В ускорении процесса инверсии большое значение имеют неоднократная обработка и перенос созревающего меда из одних ячеек в другие. Доступ пчел к корму значительно ускоряет процесс инверсии: при переносе корма пчелы каждый раз добавляют к нему секрет глоточной железы с ферментами.
Обычно думают, что нектар содержит лишь тростниковый cахар, который в дальнейшем инвертируется пчелами. В нектаре растений, кроме тростникового сахара (сахарозы), содержится иногда много и инвертированного сахара.
На содержание ферментов в меду влияет характер сбора нектара пчелами. При медленном сборе корма (путем слизывания его язычком) в медовом зобике оказывается больше ферментов, чем при быстром засасывании сахарного раствора из больших количеств. Чем быстрее собирают корм пчелы (сильнее взяток), тем ниже содержание ферментов в моду. Забирание сахарного корма всегда усиливает секрецию глоточных желез.
Инверсия сахаров продолжается и после запечатывания ячеек с медом. В свежеотпечатанном меду может быть до 6% сахарозы; со временем же количество ее снижается до 1% и менее.
Кроме того, в вытяжке из голов пчел, а также в медовом зобике обнаружен фермент амилаза, разлагающий крахмал на сахара.
Пчелы обладают способностью инвертировать большие массы сахарозы. Во время главного взятка при благоприятных условиях семья пчел может внести за день 8—12 кг нектара, углеводы которого подвергаются гидролизу.