Придание меду кислой реакции
Мед всегда содержит органические кислоты частично нектарного происхождения, частично образованные в результате обработки нектара пчелами. Через 2 дня после скармливания пчелам чистого сахарного сиропа, имеющего слегка щелочную реакцию (рН 7,5), реакция этого сиропа, перерабатываемого пчелами, оказалась резко кислой (рН 3,9). По мере переноса и переработки пчелами сахарного раствора содержание кислот в нем возрастает.
Кислота образуется вне тела пчелы под влиянием окисляющего фермента, прибавляемого к сиропу при его засасывании пчелой. Окисляющий фермент выделяется глоточной железой и действует на глюкозу, превращая ее в глюконовую кислоту. Эта реакция протекает с присоединением кислорода и выделением перекиси водорода. Активность фермента при уменьшении рН быстро падает, поэтому реакция прекращается сама собой, как только раствор достигает определенной степени кислотности.
В одном из опытов пчел кормили чистой глюкозой. Переработанный корм содержал глюконовую кислоту и имел кислую реакцию. Другие семьи получали чистую фруктозу; корм, созданный этими пчелами, кислоты не содержал и имел нейтральную реакцию. Эти опыты подтверждают, что фермент пчел действует именно на глюкозу, вырабатывая из нее глюконовую кислоту и обеспечивая кислую реакцию меда.
Можно утверждать, что обработка нектара пчелами имеет значение не только для многократного добавления ферментов, но и для осуществления контакта глюкозы с кислородом воздуха, необходимым для образования глюконовой кислоты.
Каталаза, всегда присутствующая в медовом зобике и выделяемая грудной железой, нейтрализует перекись водорода, возникающую при образовании глюконовой кислоты.
Придание меду кислой реакции служит добавочным и очень сильным средством его консервации. Сахар в слабокислом растворе может оставаться без изменения в течение длительного времени, в то время как сахар в щелочном или нейтральном растворе на воздухе подвергается окислению и разрушается. Кроме того, кислая среда препятствует развитию гнилостных бактерий и, следовательно, способствует сохранению меда.Кислая реакция меда имеет значение и в предотвращении некоторых заболеваний пчел.