Мед пчелиный – II раздел
Мед пчелиный имеет сложный состав: в нем обнаружено около 300 различных веществ, из которых преобладают углеводы.
Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Из углеводов в меде преобладают глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар). Они относятся к простым сахарам и легко усваиваются организмом человека без дополнительного расщепления.
Глюкоза в меде быстро кристаллизуется. Чем больше глюкозы в меде, тем быстрее он кристаллизуется.
Фруктоза в меде плохо кристаллизуется, поэтому, чем больше ее в нем, тем он медленнее подвергается кристаллизации и тем выше его гигроскопичность.
Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7 %, а олигосахаридов или декстринов (продуктов разложения крахмала) — 3—4%. Они растворимы в воде и препятствуют кристаллизации меда.
Из азотистых веществ в меде имеются белки растительного и животного происхождения. Их содержание, вычисленное по общему азоту, колеблется в пределах 0,08—1,9% (в среднем 0,5%). В цветочном меде белков содержится в среднем 0,3— 0,4 %. В падевых медах белков больше, чем в цветочных.
Белковые вещества меда проявляют ферментативную активность. К ферментам меда относят амилазу, инвертазу, каталазу, кислую фосфатазу, пероксидазу, полифенолоксидазу, глюкозооксидазу, липазу, редуктазу, протеазу, аскорбинатоксидазу, фосфолипазу, инулазу, гликогеназу.
Суммарная амилолитическая активность меда характеризуется диастазным числом, в среднем равным 15 ед. Готе (колеблется от 0 до 50 ед.). Диастаза способствует превращению декстринов во фруктозу.
Инвертазная активность меда характеризуется инвертазным числом, в среднем для разных медов равным 2,8—11 ед. Под влиянием инвертазы происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Каталазная активность меда колеблется от 0,10 до 12 единиц (в среднем 1,4—1,7). Азотистых небелковых веществ в меде обнаружено около 23. Практически во всех медах имеются аналин, аргинин, аспарагиновая кислота, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизин, серин, тирозин, треонин и фенилаланин.
В падевых медах количество аминного азота доходит до 50 % общего азота. Кислот в меде содержится до 0,43 %, из которых преобладают органические. В составе меда больше всего глюконовой, яблочной, лимонной и молочной кислот. Кроме того, в нем найдены муравьиная, уксусная, масляная, каприловая, капроновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, янтарная, винная, гликолевая, пировиноградная, пироглютаминовая, пироглюконовая, сахарная и некоторые другие кислоты.
Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Содержание кислот в меде характеризуют показателем «общая кислотность», значение которого колеблется от 1,1 до 98 м-экв/кг (в среднем 25 м-экв/кг). В падевых медах общая кислотность выше, чем в цветочных.
Активная кислотность меда колеблется в пределах от 3,26 до 2,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде; от нее зависят вкус и его бактерицидные свойства.