Физико-химические свойства меда – 2
Вязкость (внутреннее трение) — свойство жидкостей оказывать сопротивление при перемещении одного слоя относительно другого под действием внешних сил.
Это свойство жидкости количественно характеризуется коэффициентом вязкости. Вязкость меда приходится учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, расфасовке, а также при проектировании оборудования для выполнения этих технологических операций.
Она влияет и на скорость кристаллизации меда. По реологическим свойствам различные сорта меда можно разделить на три группы:
I — меды, обладающие свойствами истинных ньютоновских жидкостей,
II — тиксотропные меды,
III — дилатентные меды.
Большинство цветочных медов можно с некоторым приближением отнести к истинным ньютоновским жидкостям, т. е. к I группе.
Вязкость же концентрированных растворов, особенно высокомолекулярных соединений, в покое гораздо выше, чем после перемешивания. Это явление называют аномалией вязкости (структурной вязкостью).
Самый типичный представитель II группы медов — вересковый мед. В десятки раз возрастает вязкость верескового меда, если оставить его в покое на сутки, и снова уменьшается при его тщательном перемешивания. Это свойство хорошо известно пчеловодам, так как вересковый мед очень плохо откачивается.
Наиболее типичным представителем III группы медов является эвкалиптовый мед. Вязкость его увеличивается с увеличением градиента скорости. Откачиваемый на медогонке из сотов эвкалиптовый мед вытягивается в длинные эластичные нити. Длина таких нитей может достигать до 2 м.
Большое влияние на вязкость меда оказывает наличие в них коллоидов. Чем больше в меде коллоидов, тем выше его вязкость. После удаления коллоидов из гречишного меда методом ультрафильтрации он ведет себя, как жидкость.
Динамическая вязкость меда значительно возрастает с уменьшением содержания воды в нем и понижением температуры. Так, с повышением температуры меда, содержащего воды 19%, с 20 до 30°С его вязкость уменьшается в 2,4 раза, а меда с водностью 16 % — почти в 4 раза. Это имеет большое практическое значение. Из сотов следует откачивать только теплый мед, имеющий температуру около 30°С и сравнительно низкую вязкость.
При откачивании из сотов меда, имеющего комнатную температуру и в 2,4 раза более высокую вязкость, увеличивается время откачки, количество поломанных сотов и уменьшается чистота откачивания меда из сотов.