Физико-химические свойства меда – 3
Гигроскопичность меда — способность впитывать из воздуха влагу и удерживать ее.
Влага из меда поглощается сначала быстро, а с приближением к равновесному состоянию — все медленнее. Фруктоза, входящая в состав меда, очень гигроскопична, и это — одна из причин, что она трудно кристаллизуется. Незакристаллизованный мед, содержащий 17,4 % воды, находится в равновесии с окружающим воздухом при его влажности 58%. При большей влажности воздуха мед поглощает воду, при меньшей — отдает ее.
Так, при влажности воздуха 81 % через 3,5 месяца содержание воды в меде увеличивается с 17,4 до 32%, а при влажности воздуха 20% через 4 месяца уменьшается с 17,4 до 10,0 %. Гигроскопичность меда зависит от его состава и агрегатного состояния. Так, падевый мед гигроскопичнее цветочного, а жидкий — закристаллизованного. При зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что часто приводит к гибели пчел.
Оптическая активность меда — способность изменять пространственное положение плоскости поляризации света на определенный угол влево или вправо от исходного положения.
Для определения оптической активности меда поляризованный свет пропускают через раствор меда и измеряют угол смещения плоскости поляризации на поляриметре, например марки СМ.
По оптической активности определяют принадлежность меда к цветочным или падевым, а также при количественном определении содержания сахаров в меде. Меды цветочного происхождения относят к левовращающим, т. е. поворачивают поляризованный луч (плоскость поляризации) влево, падевые меды — правовращающие.